Ernährung

Möglicherweise schützt gesundes Essen mit etwas Fleisch besser vor Krankheiten als rein vegetarische Kost?
Es kommt auf die Menge und Zubereitung an. Im Durchschnitt essen deutsche Männer täglich 170 g Fleisch (soviel wie ein kleines Schnitzel), Frauen etwa die Hälfte. Seit 2013 nimmt der Verzehr zwar leicht ab, dennoch kommen laut Experten immer noch zuviele Fleischportionen auf unsere Teller. Doch wieviel ist gesund?
Die seit 18 Jahren laufende Epic-Studie sucht darauf eine Antwort. Diese Studie ist eine “ vorausschauende europäische Untersuchung der Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krebs „. Zu Beginn nahmen 450000 Menschen aus zehn europäischen Ländern teil, auch aus Deutschland. 26000 von ihnen sind inzwischen verstorben. Experten der Uni Zürich werteten die Daten im vergangenen Jahr aus. Das Resümee: zunehmender Fleischkonsum geht mit einem erhöhten Risiko für einen verfrühten Tod einher. Die Auswertung bestätigt auch frühere Untersuchungen. Die Forscher machten auch eine sehr interessante Entdeckung: Nicht Vegetarier lebten am längsten, sondern die Menschen, die ein bißchen Fleisch aßen. Denn: Fleisch enthält eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Substanzen, die man zwar auch in Pflanzen findet, aber unser Körper verwertet die tierischen Stoffe besser. Es gab noch eine weitere Überraschung: Studien in den USA hatten ergeben, dass vor allem der Verzehr von rotem Fleisch, etwa Rind oder Schwein mit vermehrten Gesundheitsrisiken einhergeht; in Europa fanden sich diese Zusammenhänge aber nicht. Vermutung: vielleicht braten US-Amerikaner das Fleisch stärker an oder essen es häufiger blutig, sodass der Verzehr schädlicher ist? Bei Betrachtung aller Studien scheint der Verzehr von Geflügel die bessere Fleischwahl zu sein. Besondere Gesundheitsgefahren bergen Lebensmittel wie Wurst, verarbeitetes Fleisch oder Schinken, die Nitritpökelsalze enthalten, die widerum die Bildung krebserregender Nitrosamine fördern. Laut der Studie verkürzen schon 50 g verarbeitetes Fleisch, also etwa zwei dünne Scheiben Schinken, die Lebenserwartung um 18% unter der Voraussetzung, man verzehrt sie 13 Jahre lang täglich. Beeindruckend, denn eine große Bratwurst bringt etwa schon 180 g auf die Waage! Aber nicht nur verarbeitetes, sondern auch falsch zubereitetes Fleisch kann schädlich sein; wird es beim Grillen oder Braten stark erhitzt, entstehen krebserregende heterozyklische aromatische Amine. Tropft beim Grillen Fett oder der Fleischsaft in die Glut, bilden sich krebsfördernde polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, ähnlich wie in Autoabgasen. Auch krebsauslösend können Viren in zum Beispiel nicht vollständig gegartem Rindfleisch sein. Länder, in denen die Menschen ihr Steak gerne blutig mögen, weisen eine höhere Darmkrebsrate auf. Doch es gibt ja auch die positiven Substanzen: laut Ernährungswissenschaftlern ist Fleisch ein hochwertiges Nahrungsmittel. Es enthält viel Eiweiß und lebensnotwendige Aminosäuren. Auch finden sich reichlich Eisen, Vitamin A, Zink und die B-Vitamine im Fleisch. Deshalb ist der gänzliche Verzicht auf Fleisch ohne ausreichende Ersatzlieferanten sicher nicht gesundheitsfördernd. Ernährungsbewußte Vegetarier schneiden jedoch in puncto Herzgesundheit gut ab; eine britische Studie wies bessere Fettwerte sowie niedrigeren Blutdruck bei Vegetariern im Vergleich zu Nicht-Vegetariern auf. Deshalb ist die Frage, ob völliger Fleischverzicht oder mäßiger Konsum für unsere Gesundheit besser ist noch nicht abschließend zu beantworten; vielleicht ist die Antwort in jedem Land anders? Eins sagt die Studie aber klar aus: Nur wer täglich weniger als 20 g verarbeitetes Fleisch zu sich nimmt, muss sich über eine verkürzte Lebenszeit keine Sorgen machen. Jeder muss also selbst abwägen, wie der Speiseplan aussehen sollte.

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